De Nederlandse horeca staat er in oktober 2025 krachtiger bij dan veel mensen hadden verwacht. De dood van Jonnie Boer in april zorgde voor een golf van emotie, maar zette ook iets groters in beweging. Zijn invloed reikt verder dan De Librije in Zwolle. Boer heeft chefs, leveranciers en gasten geleerd om opnieuw naar de Nederlandse keuken te kijken. Niet als een traditie, maar als een levend systeem. En die beweging is nu in volle gang.
De Librije blijft fier overeind zonder Jonnie Boer
Dat De Librije haar drie Michelinsterren behoudt zonder haar oprichter is niet alleen symbolisch. Het is een bewijs dat goed leiderschap niet verdwijnt met een persoon. Thérèse Boer, samen met hun kinderen Jimmie en Isabelle en chef Nelson Tanate hebben het stokje overgenomen. De inzet was onvoorwaardelijk. "We hebben geschreeuwd, gejankt, alles gedaan, maar ook alles voor de drie sterren gedaan. Omdat ik weet dat Jonnie dat gewoon wil," vertelde Thérèse in Maastricht.
Hun manier van werken, zonder geschreeuw en met veel onderling respect, staat haaks op de harde reputatie van klassieke keukens. Toch werkt het. Juist nu. Andere horecaondernemers kijken naar dit model van menselijke professionaliteit en vragen zich af: kunnen wij dat ook?
Tegelijk is het bijzonder dat De Librije als enige restaurant in Nederland drie sterren vasthoudt. Die status, sinds 2004 ononderbroken, zegt iets over consistentie. Een waarde die steeds zeldzamer lijkt in een branche waar trends elkaar snel opvolgen.
Nieuwe sterren, oude lessen
Nederland telt inmiddels 120+ sterrenrestaurants. Daarvan zijn vijf restaurants nieuw met één ster en twee met twee sterren. Een opvallende comeback komt van Soenil Bahadoer met restaurant GEM in Gemert. Ook Guido Braeken pakt twee sterren met Create in Eijsden. Het zegt veel over het niveau van de jonge generatie chefs.
Groenten krijgen de hoofdrol, fermentatie is gemeengoed en vergeten Nederlandse producten zijn weer zichtbaar op het bord. Jonnie Boer was hier zijn tijd ver vooruit. Hij gebruikte al regionale producten lang voordat dat als duurzaam werd gezien. Nu is die visie bijna standaard.
De zogenoemde “pure plant movement” wordt breed omarmd. Groenten als schorseneer, pastinaak en raapsteel krijgen de kans om opnieuw te verrassen.
Technologie als stille souschef
Ook de inzet van technologie is in de horeca van 2025 niet meer weg te denken. AI helpt bij menu optimalisatie en personeelsplanning. Zelfs tools als ChatGPT vinden hun weg naar de keuken. Niet om te koken, maar om recepten te structureren of marketingideeën te maken.
Die trend raakt niet alleen restaurants, maar ook andere horecaconcepten. Het is een slimme manier om verschillende doelgroepen tegelijk aan te spreken. Denk aan de iGaming specialisten van 22Bet Nederland tot aan Nederlandse sportliefhebbers die graag een weddenschap plaatsen.
Personeelstekort en prijsdruk blijven knellen
Maar achter de schermen zijn de zorgen nog niet verdwenen. Bijna zeven op de tien horecaondernemers melden personeelstekorten. Goede mensen vinden én vasthouden blijft lastig. En dat wringt. Zeker bij kleinere zaken waar marges dun zijn.
Toch is er ook optimisme. De koopkracht stijgt licht en de bestedingen in de horeca groeien. In het eerste kwartaal van 2025 was er zelfs vijf procent omzetgroei. Het laat zien dat mensen weer vaker kiezen voor een avondje uit.
Nalatenschap als richtingaanwijzer
Jonnie Boer is er fysiek niet meer, maar zijn invloed is overal. Niet als icoon op een poster, maar als fundament onder een nieuwe generatie horecaondernemers. Zijn stijl – puur, lokaal, respectvol – vormt een kompas voor wie in 2025 werkt met smaak en gastvrijheid.
