Hoe wordt decaf koffie gemaakt?

Cafeïnevrije koffie is de afgelopen jaren in opkomst in veel horecazaken. Gasten bestellen steeds vaker een kop decaf koffie in de avond, tijdens een zakelijke lunch of gewoon omdat ze minder cafeïne willen. Voor horecaondernemers is het dan ook de moeite waard om te weten hoe dit precies wordt gemaakt en wat dat betekent voor de kwaliteit in je koffiekopje. Want hoewel de smaak dicht bij gewone koffie ligt, doorlopen de bonen een heel eigen proces voordat ze worden gebrand.

Eerst decafeïneren, dan branden

Het decafeïneren gebeurt altijd bij groene, ongebrande bonen. De bonen worden eerst bevochtigd of gestoomd zodat de poriën zich openen. Daarna wordt de cafeïne eruit gehaald, met als doel zo min mogelijk te raken aan de smaakstoffen die koffie juist interessant maken. Na het proces worden de koffiebonen gedroogd en op de gebruikelijke manier gebrand.

Dat klinkt eenvoudiger dan het is. Cafeïne en aroma zitten als het ware verweven in de boon. De uitdaging zit hem in het selectief verwijderen van het een zonder het ander mee te nemen.

Welke methoden worden gebruikt?

Er zijn verschillende manieren om koffie cafeïnevrij te maken, en ze verschillen behoorlijk van elkaar.

De CO2-methode maakt gebruik van koolstofdioxide onder hoge druk. Dat klinkt technisch, maar het resultaat is juist subtiel: de cafeïne wordt selectief verwijderd terwijl veel van de aroma’s intact blijven. Dit wordt daarom vaak gebruikt voor hoogwaardige specialty koffies.

De Swiss Water methode werkt anders. Hierbij wordt uitsluitend water ingezet om de cafeïne uit de bonen te trekken, zonder chemische oplosmiddelen. Dat spreekt veel consumenten aan, zeker degenen die bewust letten op wat er in hun koffie zit.

Welke techniek een producent kiest, hangt af van de gewenste smaakprofielen en de positie in de markt.

Wat doet het met de smaak?

Decaf had jarenlang een matige reputatie, en eerlijk gezegd was dat niet altijd onterecht. Oudere productiemethoden lieten te veel smaak achter in het proces. Maar dat beeld is inmiddels achterhaald.

Met moderne technieken en goede grondstoffen is een decaf tegenwoordig nauwelijks te onderscheiden van reguliere koffie. De bonen, de herkomst en het brandprofiel spelen daarin minstens zo’n grote rol als de decafeïneringsmethode zelf. Wie kiest voor een zorgvuldig geselecteerde decaf, biedt gasten gewoon een goede kop koffie. Dat het cafeïnevrij is, is dan bijna bijzaak.

Waarom decaf serieus nemen als horecaondernemer?

De vraag naar cafeïnevrije koffie groeit, en het gaat niet meer alleen om gasten die slecht slapen. Mensen letten bewuster op hun cafeïne-inname, zonder dat ze de smaak van koffie willen missen. Een kwalitatieve decaf op de kaart is daarmee geen vangnet voor uitzonderingen, maar een logisch onderdeel van een volledig aanbod.

Bij het koffie bestellen loont het om decaf dezelfde aandacht te geven als andere bonen. Kijk niet alleen naar de prijs, maar ook naar herkomst, branding en hoe de koffie zich gedraagt onder jouw zetmethode. Een decaf die je zelf met overtuiging kunt aanbevelen, verkoopt zichzelf.

Een kleine keuze met merkbaar effect

Voor gasten die laat op de dag nog van koffie willen genieten, is decaf vaak het enige alternatief dat écht voelt als koffie. Door te begrijpen hoe het wordt gemaakt en waar de kwaliteitsverschillen zitten, maak je als horecaondernemer betere keuzes bij de inkoop. Een sterke koffiekaart bestaat immers niet alleen uit verschillende zetmethoden en origins, maar ook uit opties die passen bij wat je gasten op dat moment nodig hebben.